Il Cognac è un'acquavite di vino AOC. Siamo intorno alla città di Cognac nella regione della
Charente, un dipartimento 130 km a nord di Bordeaux suddiviso dal 1938 in
6 cru di produzione:
Il termine champagne significa campo o campagna, mentre la parola bois indica l'antica presenza di boschi in territori ora argillosi.
Queste zone sono disposte a cerchi concentrici intorno alle città di
Cognac e
Jarnac e si distinguono in base al calcare del terreno ed al clima.
L'uva alla base di questo distillato è l'
UGNI BLANC (al 90%, sono però marginalmente utilizzate anche la
FOLLE BLANCHE e la
COLOMBARD), simile al
TREBBIANO e prodotto appositamente per la distillazione.
La vinificazione in bianco dà vini di
8° alcolici i quali vengono distillati
entro il 31 marzo successivo alla vendemmia. La distillazione è
discontinua, cioè svolta in 2 fasi con l'
alambicco charentais: il vino viene preriscaldato e poi raffreddato ottenendo una prima separazione delle sostanze più volatili e pregiate. La vera e propria distillazione avviene dopo 12 ore utilizzando il "
cuore" della 1ª distillazione (62% del totale) ed ottenendo un'acquavite chiara e aromatica con
65-72° alcolici.
Il passo successivo è la
maturazione in legno che avviene esclusivamente in
barrique di quercia di Limousin da 350 litri. Il distillato subisce una profonda trasformazione delle caratteristiche organolettiche ma soprattutto una forte riduzione di volume (circa il 2,5% annuo): il liquido evaporato si chiama "
part des anges", la parte degli angeli. La maturazione in legno (
max 60 anni) è seguita dal
maitres de chai, il mastro di cantina, che provvede all'assemblaggio delle acqueviti di varie annate per ottenere un Cognac equilibrato così come lo conosciamo. Il mastro inoltre provvede ad un taglio dell'acquavite con acqua distillata per portare progressivamente la gradazione alcolica a
circa 40°.
Una particolare caratteristica dei luoghi dove le botti sono conservate, è data dal colore grigio scuro delle pareti e dei tetti provocato da un fungo microscopico chiamato "Torula Coniacensis".
In base al gusto personale del consumatore, il Cognac può essere consumato giovane oppure invecchiato oltre i 30, 40 o addirittura 50 anni. Superata la soglia dei 60 anni, se mantenuto nelle botti di legno, può perdere le caratteristiche che lo rendono così particolarmente unico, per assumere un sapore amaro e sgradevole.
I Cognac stravecchi vengono infatti travasati in damigiane chiamate "bonbonnes" che verranno conservate in locali chiamati "Paradis".
Tra i nomi più importanti nella produzione del Cognac occupa un posto rilevante la maison
Hennessy le cui origini in Francia risalgono al 1700, quando Richard Hennessy, capitano della Brigata irlandese agli ordini di Luigi XV, giunse a Cognac per motivi militari e, affascinato dalla bellezza del territorio, decise di stabilirvisi. Il suo interesse per il vino ed per il commercio rimanevano però di primaria importanza. I suoi discendenti, nei secoli successivi, non hanno tradito le sue volontà. L'azienda gode attualmente di enorme successo grazie appunto alla dedizione e all'esperienza in questa attività che dura da lunghissimi anni. La Maison Hennessy ha inventato infatti l'XO già molto tempo prima del suo utilizzo come termine ufficiale. Tra le etichette più importanti della Maison Hennessy, oltre alla XO che sta ad indicare un assemblaggio di oltre cento diverse acqueviti delle migliori zone, con invecchiamento anche superiore a cento anni, troviamo la PARADIS, la RICHARD HENNESSY, la HENNESSY PRIVATE RESERVE 1873, nato per esclusivo uso privato dei componenti della famiglia o per amici ed ospiti importanti, risultato di uve coltivate esclusivamente nella Grande Champagne, viene oggi riproposto con la ricostruzione della stessa combinazione di acqueviti con le quali il prodotto venne creato nel 1873.
Altri protagonisti del mondo del Cognac, sono
Martell,
Hine senza assolutamente tralasciare i nomi locali di
Remy Martin,
Courvoisier,
Otard.
In base all'età delle acqueviti che li compongono, i Cognac vengono classificati in diverse categorie:
"Trois Etoiles" (Tre Stelle), "VS" (Very Superior)- l'acquavite più giovane che concorre all'assemblaggio per la produzione di questo Cognac, dovrà avere almeno 30 mesi
"VSOP" (Very Superior Old Pale), "VO" (Very Old), Réserve - l'acquavite più giovane dovrà avere almeno 4 anni e mezzo
"Napoléon", "XO" (Extra Old"), "Grande Réserve"- si tratta di Cognac di qualità eccelsa, dove l'invecchiamento ha agito profondamente sulle caratteristiche organolettiche, rendendone il gusto estremamente equilibrato.
L'acquavite più giovane che concorre all'assemblaggio dovrà avere almeno 6 anni e mezzo.
L'assemblaggio di acqueviti, la cui provenienza per almeno del 50%, è dei territori della Grande Champagne e Petite Champagne, dà origine ad un distillato che viene definito Fine Champagne.
La temperatura ideale per servire il Cognac è tra i 20° e i 22°.
Il bicchiere a tulipano che si restringe verso il bordo sprigionando un infinità di profumi, è sicuramente quello più adatto per il consumo di questo prodotto.
La sua degustazione si accompagna molto bene con praline di cioccolato, anche se, un abbinamento ideale può rivelarsi quello con i sigari...un'unione armonica per chi vuol concedersi una pausa per rilassarsi o meditare.
Armagnac
Leggermente a sud di Bordeaux, a circa 150 km, troviamo l' ARMAGNAC.
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L'Armagnac si divide in 3 zone di produzione che si distinguono per le caratteristiche geologiche del terreno, più o meno ricco di silicio:
- BAS ARMAGNAC
- HAUT ARMAGNAC
- ARMAGNAC TENAREZE
| L'Armagnac è il più antico distillato di Francia risalente almeno al XII secolo. Il vino bianco di partenza ha un grado alcolico non elevato intorno agli 8-9° e si ottiene principalmente da uve UGNI BLANC (ma i disciplinari ammettono in misura minore anche FOLLE BLANCHE, COLOMBARD, BACCO, MAUZAC, ecc.).
Si procede alla distillazione continua con l'utilizzo del classico alambicco armagnaçais, che viene alimentato senza interruzione con il fermentato e attraverso le colonne a piatti e le campanelle veicola le parti più volatili verso la destinazione finale. L'acquavite che si ottiene va dai 58 ai 63° alcolici (in alcuni casi si procede anche ad una distillazione discontinua con l'alambicco charentais ottenendo un'acquavite maggiormente alcolica, ~70%). La maturazione dell'acquavite avviene in botti di quercia da 400lt, ed il mastro cantiniere provvede negli anni ad abbattere il grado alcolico con aggiunta di "petit eaux" (miscela di acqua purissima + acqueviti da 20°) fino a ridurlo a 40-48°. |
Champagne
La Champagne è una vera e propria striscia di terra a 150km da Parigi tutta percorsa da vigneti, una regione famosa nel mondo la quale sforna centinaia di milioni di bottiglie ogni anno.
Lo Champagne è un prodotto che piace un po' a tutti, ma diciamo subito che è assolutamente inutile paragonarlo a qualunque altro spumante prodotto nel mondo, perché le particolarità di questa regione sono tante e tali ma soprattutto non riproducibili in altre zone. Quante volte si parla della bontà dei nostri spumanti, ma in effetti non è giusto sia nei confronti dei nostri vini e non è corretto nei confronti dello Champagne.
Nella regione quasi tutte le famiglie sono produttori di Champagne e sono iscritte a quella che è la loro Camera di Commercio. Ci sono aziende a conduzione familiare che rappresentano poi la vera bellezza di un viaggio in Champagne. La visita infatti va divisa in due, prima le maison più famose soprattutto per la grandiosità delle loro cantine e poi si viaggia in mezzo ai vigneti e si trovano grandi sorprese in queste piccole aziende familiari dove si può acquistare vino anche millesimato a prezzi bassissimi. | 
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La Champagne si trova a delle latitudini dove normalmente la vite non sarebbe in grado di dare frutti concentrati tali da dare dei vini così ricchi come sono gli Champagne.
Allora che cosa succede? Le uve maturano bene e sono anche ricche di zuccheri, ma qual è la particolarità di questo territorio? E' quella di essere composto da uno strato di sottosuolo che i Francesi chiamano
marna, un composto sedimentatosi nel corso di milioni di anni formato da gesso e materie organiche.
Questo terreno molto compatto è un vero e proprio accumulatore che nella notte restituisce all'uva tutto il calore accumulato durante il giorno. Le viti vengono potate molto basse e quindi riescono a catturare durante la notte il calore rilasciato dal terreno che funge così da mitigatore del clima, in quanto da quelle parti l'inverno dura tanto e fa molto freddo.
L'uva è come se di fatto fosse piantata qualche centinaio di km più a sud.
crayeres | Tenendo conto di quanto sia determinante il terroir per il carattere di un vino, ecco che di fatto lo Champagne diventa unico. Se poi il metodo della rifermentazione in bottiglia lo abbiano inventato i Francesi per merito del mastro cantiniere Dom Perignon dell'abbazia di Hautvillers (XVII secolo), oppure come si dice da altre parti che sia stato un frate francescano italiano, tale Dom Francesco Sacchi nel XIV secolo, beh, in effetti conviene lasciare a loro questa prerogativa visto che hanno saputo sfruttarla prima e meglio.
La Champagne è un territorio abbastanza vasto con le sue suddivisioni. Il capoluogo è la città di Reims, che con la sua cattedrale gotica vale già il viaggio, dove hanno sede le maison più tradizionali come RUINART, POMMERY, TAITTINGER, KRUG, VEUVE CLICQUOT PONSARDIN, ecc. Nel sottosuolo di Reims vale la pena di visitare le cantine di TAITTINGER perché sono autentiche crayères (gallerie belliche) gallo-romane scavate durante la dominazione romana nel IV secolo d.c. in quel territorio e rimaste intatte da quel periodo. Sono effettivamente i locali di maturazione dello Champagne della Taittinger che ha il suo vino di punta nel blanc de blanc Comte de Champagne. |
Più a sud c'è l'altra città importantissima della Champagne che si chiama Epernay, e che possiamo identificare come realtà dalla più forte spinta innovativa. MOET & CHANDON è una maison che fa molta ricerca oltre ad essere la più grande, ogni 2-3 anni sforna un nuovo tipo di Champagne ed è la casa che conserva in cantina tutti i millesimi perlomeno degli ultimi 50 anni. Queste bottiglie possono essere ordinate da chiunque, vengono sboccate al momento e per la particolarità e considerando gli anni di invecchiamento sui lieviti si sta su un prezzo ampiamente accettabile, al di sotto di €500 a bottiglia.
Vicino ad Epernay c'è Ay dove ha sede la famosa maison BOLLINGER.
CHARDONNAY | 
PINOT NOIR | 
PINOT MEUNIER | Le diverse tipologie di Champagne prevedono - il Blanc De Blanc prodotto da sole uve CHARDONNAY,
- il Blanc De Noir da sole uve PINOT NOIR,
- gli Champagne base prodotti dall'assemblaggio di CHARDONNAY, PINOT NOIR e PINOT MEUNIER.
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Il
PINOT MEUNIER ("del mugnaio", così chiamato perché le bacche sono talmente ricoperte di pruina da sembrare infarinate) è meno fine ma è più facile da coltivare e copre il 40% delle estensioni; il
PINOT NOIR coltivato ne
La Montagne de Reims e ne
La Vallee de la Marne è più raffinato e copre circa il 35%; lo
CHARDONNAY che dà freschezza e favorisce la presa di spuma arriva intorno al 25%, e viene coltivato soprattutto ad est di Epernay nella
Cote de Blanc. La resa media per ettaro va dai 70 ai 100q.
Negli Champagne base un indicatore della qualità è dato anche dalla percentuale di utilizzo di
PINOT MEUNIER, infatti il
Veuve Clicquot è considerato un po' migliore rispetto agli altri proprio perché si utilizza una quantità inferiore di questo vitigno. Il prodotto di punta di questa maison è il
Blanc de blanc La Grande Dame maturato in alcuni millesimi anche 8-10 anni sulle fecce.
Il fattore comune a tutte le maison è quello di avere in genere un portafoglio di prodotti che va dallo Champagne base composto da un blend di tutti i tre vitigni, per arrivare al prodotto di punta che a seconda dello stile aziendale può essere Blanc de blanc oppure Blanc de noir.
Ad esempio
Compte de Champagne di
Taittinger è Blanc de blanc come il
Dom Perignon di
Moet & Chandon, ci sono altre aziende come
Bollinger e
Krug che invece puntano molto sul
PINOT NOIR e non usano
PINOT MEUNIER neanche nel loro champagne base.
Che differenza c'è tra i due vitigni principali? Chi punta sul
PINOT NOIR vuole
potenza e struttura dello Champagne, mentre chi sceglie lo
CHARDONNAY gioca tutto sull'
eleganza e la raffinatezza del prodotto.
Bollinger e
Krug fanno addirittura fermentare il vino base in
barrique, così questo vino con note di frutta secca e candita viene poi rifermentato in bottiglia portando a qualcosa di diverso dalle normali note fragranti e floreali.
Le fasi del processo di
spumantizzazione che solo qui in via esclusiva si chiama
champenois sono queste:
- Cuvée/assemblage: vendemmia anticipata per garantire un corredo acido che sia adeguato ai trattamenti che dovrà subire il prodotto; si possono utilizzare anche diverse annate dello stesso vino per garantire un prodotto dalle caratteristiche costanti nel tempo;
- liqueur de tirage: per attivare la rifermentazione viene aggiunto al vino il liquore di tiraggio, uno sciroppo a base di lieviti, zucchero di canna (entro i 24g/bottiglia; 4g forniscono 1 atmosfera circa di pressione), sali minerali, caseina e argilla (questi ultimi per facilitare l'eliminazione delle fecce);
- imbottigliamento: il vino viene immesso nelle bottiglie (champagnotte) che saranno a tutti gli effetti i contenitori definitivi per la futura commercializzazione; l'imbottigliamento avviene a tenuta stagna con tappi metallici del tipo a corona che presentano all'interno una piccolo cilindro di plastica, la bidule, che servirà a raccogliere meglio le fecce;
- presa di spuma (prise de mousse): il vino viene lasciato rifermentare per 4 mesi in posizione orizzontale e per l'azione dei lieviti sugli zuccheri si libera calore, si producono alcol e CO2, ottenendo così uno spumante (bollicine piccole=qualità);
- maturazione: per almeno 12 mesi i lieviti oramai esausti o morti si depositano sul fondo formando le fecce che gradualmente liberano sostanze aromatiche nel liquido; periodicamente le bottiglie vengono scosse (sbancamento) per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti;
- rimescolamento (remuage sur pupitres): le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale;
- sboccatura (degorgement): bisogna eliminare le fecce che si sono depositate sul tappo. I metodi sono due, uno tradizionale e uno moderno:
- a la volée, un tempo il cantiniere toglieva il tappo, liberava la bottiglia dalle fecce e rapidamente la raddrizzava per cercare di non perdere troppo vino a causa della spinta dovuta alla pressione interna;
- a la glace, oggi si immerge la bottiglia in una soluzione refrigerante a -25°C in modo che la parte di vino contenente le fecce si congeli. Si stappa la bottiglia e si asporta il cilindretto ghiacciato con le fecce;
- liqueur d'expedition (o liqueur de dosage): si esegue la colmatura del liquido perso (5-20ml) con il degorgement utilizzando un'apposito sciroppo, il liqueur d'expedition, costituito da vino/mosto/zucchero di canna che riporta a volume la bottiglia ma soprattutto caratterizza il prodotto della singola casa; se non viene eseguita la colmatura lo spumante si definisce pas dosé oppure dosagé zero oppure nature;
- chiusura (bouchage définitif): si tappa la bottiglia con il tappo di sughero che in origine è un cilindro perfetto e da questo momento assume la forma di fungo; a contatto con il vino ci sono due rondelle di sughero più pregiato per prevenire muffe e altro; le bottiglie sono conservate altri 2 mesi prima di essere immesse sul mercato; quando si stappa una bottiglia più il tappo tenderà ad allargarsi e più il prodotto sarà fresco;
- vestizione (habillage): si completa la vestizione della bottiglia con la capsula sotto la gabbietta, l'etichetta (anteriore) e la controetichetta (posteriore).
champagne giro-palettes Il
remuage a mano viene ormai effettuato solo per i vini di punta, altrimenti il processo è meccanizzato con delle grosse gabbie che si chiamano
giro-palettes le quali scuotono le bottiglie per circa 10 giorni (contro i 30 giorni manuali) fino a portarle in posizione verticale.
Per formare un remueur ci vogliono almeno 3 anni di esercizio perché arriverà a scuotere migliaia di bottiglie al giorno, ed è straordinaria la precisione che hanno nel ruotare la bottiglia di 1/4-1/6-1/8 di giro.
I produttori di Champagne qualche anno fa fecero opera di tutela del marchio, e i termini "
champagne" e "
champenois" non possono essere utilizzati in nessun altra parte del mondo.
Bordeaux
E' la zona di riferimento per tutta l'enologia mondiale. A Bordeaux esiste un'antica facoltà di enologia che ha di fatto creato le tecniche di produzione del vino di qualità che si sono poi diffuse in tutto il mondo. Si segnalano Gayon, il padre di tutti i grandi enologi alla fine del secolo scorso, ed Emile Peynaud, capostipiti delle grandi scuole di enologia nel resto del mondo. A Bordeaux si continua a svolgere una ricerca profonda e si producono ancora i più grandi vini rossi del mondo, in alcune annate ancora irraggiungibili come qualità.
Perché Bordeaux ancora detiene questo primato?
Perché qui si fa vino da almeno 300 anni.
Oggi in Italia si fanno grandi vini di qualità che spesso nei concorsi internazionali raggiungono i primi posti, ma se andiamo ad analizzare la qualità anche dal punto di vista della costanza di produzione si può notare che i vini francesi restano ancora i migliori.
Nel 1800 in Italia non venivano assolutamente prodotti i vini che si fanno oggi. La differenza è che in Francia è storia secolare, in Italia si è cominciato a produrre un vino di qualità a partire dalla seconda metà degli anni '80. Quando noi parliamo di tecniche innovative ci riferiamo a tecniche che si sono adottate da pochi decenni ma che a Bordeaux sono in uso da secoli: ad esempio la barrique non è un'innovazione per i Francesi perché da loro si è sempre utilizzata la botte piccola (225-250 litri), mentre da noi era adottata solamente la botte grande. Per loro inoltre la qualità sta anche nell'innovazione in altri campi, come i migliori trattamenti in vigna, l'abbattimento delle rese per ettaro, la ricerca e la scelta dei terreni migliori dove piantare un certo vitigno, in cantina sta nel raggiungimento della massima pulizia del processo produttivo, in tecniche di microssigenazione.
In questo senso i Francesi sono stati e sono tutt'ora dei precursori.
Bordeaux è una zona molto vasta e viene spesso associata solamente ai vini rossi. E' certamente la zona con il più alto consumo pro capite di vino rosso. Negli ultimi 20 anni è stato riconosciuto da vari studi il cosiddetto "paradosso bordolese": la zona mondiale con il più alto consumo di vino rosso è anche la zona con il più basso tasso di mortalità per malattie cardiovascolari. Da qui ci si è accorti che forse il vino rosso fa bene alla salute e sono iniziati gli studi che hanno portato a dire che alcune sostanze presenti nel vino (soprattutto nei rossi, in particolare i polifenoli) sono un po' gli "spazzini delle arterie".
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Su tutto il territorio possiamo identificare i tre vitigni canonici:
i quali concorrono a formare quello che si definisce il "
taglio bordolese". Esistono delle zone dove viene messa nel vino una maggiore percentuale di
CABERNET SAUVIGNON, altre dove si utilizza una maggiore percentuale di
CABERNET FRANC e una zona in particolare dove si produce
MERLOT in purezza. Comunque i vini di queste parti si fanno solamente con questi tre vitigni, i quali sono stati adottati in tutto il mondo, in particolare
CABERNET SAUVIGNON e
MERLOT: il primo è alla base di quasi tutti i grandi vini rossi, però qui c'è il suo habitat naturale.
Per capire meglio il territorio immaginiamo la zona come un orologio con al centro la città. Siamo sulla costa atlantica, centro-sud della Francia, sull'estuario della Garonne, nel punto in cui il fiume si getta nella Gironde.
La zona più importante di tutto il bordolese è la
MEDOC. Zona alluvionale, creata dal corso della Garonne verso l'Atlantico, è la patria dei vini rossi leggendari.
A sua volta si può dividere in due parti:
- HAUTE-MEDOC (alto Medoc, anche se è più a sud, ma si riferisce al corso del fiume)
- MEDOC
In particolare nella zona dell'Haute-Medoc più vicina a Bordeaux si fanno i grandi bordolesi. Quest'area è da sempre al centro dell'attenzione del mondo vitivinicolo tanto che la prima e principale legge che regolamenta la classificazione dei vini francesi, promulgata nel 1855, è stata concepita sulla realtà produttiva di queste parti ed è tuttora in vigore.
La classificazione dei vini di questo territorio è questa: nel 1855 in Francia già esistevano le AOC (Appellation d'Origine Controllee) ed il territorio era già suddiviso in dipartimenti. Lo scopo del disciplinare era quello di dare un valore aggiunto alle migliori aziende presenti sul territorio. Nascono così i Cru, che in Francia identificano un preciso vigneto (anche se in altre zone il termine può assumere significati diversi).
A Bordeaux comunque per cru si intende un vigneto, ed in particolare l'azienda proprietaria del vigneto. All'epoca furono identificate le migliori 60 aziende produttrici e a queste fu assegnata la denominazione di Cru Classé , cioè "classificato". Questa definizione significa pertanto che l'azienda nell'ambito di una Cru Classé ha un riconoscimento ed un valore più elevati che vengono riportati sull'etichetta.
I Cru Classés a loro volta sono stati suddivisi in 5 livelli:
- PREMIERE GRAND CRU CLASSÉ
- DEUXIEME CRU CLASSÉ
- TROISIEME CRU CLASSÉ
- QUATRIEME CRU CLASSÉ
- CINQUIEME CRU CLASSÉ
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Questa è la classificazione dei vini dell' Haute-Medoc.
Appartengono alla 1ª fascia dei Cru Classé i 5 nomi leggendari dei vini bordolesi:
- Château Lafite-Rothschild, PAUILLAC
- Château Margaux, MARGAUX
- Château Latour, PAUILLAC, il più tipico dei grandi vini rossi bordolesi, molto austero
- Château Haut-Brion Pessac, PAUILLAC
- Château Mouton-Rothschild, PAUILLAC, elevato da 2me Cru a Premiere Grand Cru nel 1973, finora unica deroga alle classificazioni in più di 150 anni.
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(In Italia a Montalcino sono anni che i produttori chiedono di avere una classificazione di questo tipo, data la vastità del territorio di produzione del Brunello ela molteplicità delle aziende produttrici si avverte la necessità di un'ulteriore classificazione all'interno della DOC. I legislatori però non sono sensibili a questa esigenza, né a Montalcino né nel Chianti). Nell'
Haute-Medoc la ricetta classica prevede
60-70% di
CABERNET SAUVIGNON e il resto tra
MERLOT e
CABERNET FRANC (
taglio bordolese).
Si parla di
taglio e non di
uvaggio perché le tre uve hanno tempi di maturazione diversi: il
CABERNET SAUVIGNON può maturare anche un mese dopo il
MERLOT, quindi l'uvaggio (cioè l'assemblaggio delle uve prima della vinificazione) non è possibile.
Sempre nell' Haute-Medoc nella microzona di
Margaux c'è una minore percentuale di
CABERNET SAUVIGNON a favore del
MERLOT , nella zona di
Pauillac dove si sono i Medoc più strutturati c'è invece una maggiore percentuale di
CABERNET SAUVIGNON.
Nel
LIBOURNAIS, più all'interno, il
CABERNET SAUVIGNON cede il passo agli altri 2 vitigni. Anche questa zona si può suddividere in due aree:
- POMEROL, con grandi MERLOT in purezza, dove nasce uno dei vini più costosi al mondo, il Petrus (Château Petrus), da 500 euro a bottiglia. E' un vino austero, strutturato, con possibilità di invecchiamento in bottiglia dai 50 ai 70 anni. Il costo è dato anche dalla possibilità di investimento nel tempo;
- SAINT-EMILION, un nome medievale, dove prevale il CABERNET FRANC. La differenza tra i due Cabernet è data dai sentori di frutti di bosco, mirtillo, cassis, sciroppo, confettura del CABERNET SAUVIGNON al quale l'invecchiamento conferisce speziature importanti, mentre il CABERNET FRANC è un vitigno con profumi minerali più spinti, speziature più dure, toni vegetali, più austero.
Nella zona di
Pomerol non c'è una classificazione di Grand Cru come nel Medoc, mentre a
Saint-Emilion con una legge del
1954 sono stati identificati
2 livelli di CRU oltre i quali ci sono centinaia di aziende comprese nell'
Appellation Montagne Saint Emilion:
- PREMIERE GRAND CRU CLASSÉ (comprendente 13 CRU)
- Categoria A
- Château Cheval Blanc
- Château Ausone
- Categoria B
- Château Angelùs
- ... (per un totale di 11 CRU)
- GRAND CRU CLASSÉ
- ... (per un totale di 55 CRU)
Ogni dieci anni l'
Institut National des Appellation d'Origine (I.N.A.O) può rivedere questa classificazione (già alterata in passato negli anni 1969, 1979, 1984, 1996).
A Bordeaux si produce anche il
SAUTERNES, vino muffato più importante al mondo, il muffato per eccellenza. I vinificatori del Sauternes hanno fatto scuola nel resto del mondo sul trattamento delle uve attaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea e poi sottoposte a vinificazione. A Sauternes, un'area circa 40 km a sud di Bordeaux, viene prodotto un vino utilizzando soprattutto due tipologie di vitigni:
- SEMILLON, la più importante, un'uva particolarmente adatta ad essere attaccata dalle muffe nobili in quanto la sua buccia è particolarmente coriacea e quindi non viene distrutta dalla muffa che può soltanto avviluppare l'acino succhiandone l'acqua. Questo vitigno dà una certa potenza al vino per le sue caratteristiche organolettiche, oltre ad un sentore iodato, salmastro, conferito dalla muffa nobile;
- SAUVIGNON BLANC, utilizzato come complemento per dare soprattutto profumi fini ed eleganti
Qualche produttore aggiunge una piccola percentuale di una varietà di MUSCADELLE, un vitigno che dà un'ulteriore nota aromatica al vino.
A Sauternes vengono prodotti questi vini per la fortunata situazione territoriale. Infatti il piccolo comune si trova in una zona alluvionale particolarmente umida, con forti escursioni termiche e persistenti nebbie dovute anche alla scarsa ventilazione. Questo clima è ideale per lo sviluppo della muffa nobile che tutti gli anni, con secolare precisione, si presenta nello stesso periodo dell'anno.
Nelle annate sfortunate in cui per qualche particolare situazione climatica la muffa non si sviluppa, la migliori aziende di Sauternes non producono vino mentre quelle minori lo imbottigliano ugualmente come Sauternes ma risultano vini di poco pregio.
Esiste una classificazione particolare, sempre del 1855, nata soprattutto per premiare un'azienda vinicola da molti considerata la più importante a livello mondiale: la Château d'Yquem Sauternes, antichissima e prestigiosa, di proprietà nobiliare, che ottenne una particolare classificazione in quanto non assolutamente paragonabile per diversità di produzione alle Cru dell' Haute-Medoc.
La classificazione è la seguente:
- PREMIERE CRU SUPERIOR o EXCELLENT
- Château d'Yquem Sauternes
- PREMIERE CRU
- DEUXIEMES CRU
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Le altre aziende rientrano nell'
Appellation Sauternes Controllee.
Il rigore produttivo della Château d'Yquem Sauternes inizia già in vigna. Le piante producono circa 200-300 grammi di uva per pianta che sono asciugati prima di arrivare in cantina. Ciò si traduce in una resa per ettaro inferiore ai 6-7 hl, addirittura 4-5 in qualche annata (ad esempio un grande passito italiano si fa con 25-30 hl). I prezzi sono stratosferici, una mezza bottiglia raggiunge sul mercato almeno 150 euro.
Il Sauternes è un vino molto particolare, come tutti i muffati è piuttosto instabile a causa della muffa. Si possono sviluppare malattie oppure oscillazioni precoci e quindi nel processo di vinificazione si aggiunge dell'
anidride solforosa in quantità superiori rispetto agli altri vini bianchi o rossi. Qui si può arrivare fino a
400mg/litro. Ne conseguono una inossidabilità, una stabilità ed una pulizia perfette.
In Francia e nelle zone nordiche è consentito utilizzare lo zucchero durante la vinificazione a differenza dell'Italia dove invece è vietato. Ciò è sancito dall'Unione Europea, anche se alcune zone italiane come per esempio le Langhe sono ad una latitudine più a nord di Bordeaux. Per il momento questo disciplinare non è oggetto di discussione né tantomeno di modifica a livello comunitario, pertanto i vini bordolesi possono essere zuccherati mentre i nostri Barolo e Barbaresco no. Il rimedio talvolta può essere peggiore del male, perché si è ovviato con l'utilizzo in vinificazione del cosiddetto Mosto Concentrato Rettificato. Le grandi catene produttive di vino massificato hanno tutto l'interesse che la situazione non cambi visto che lo zucchero costa di più rispetto all'MCR. Ufficialmente il motivo di questi distinguo sull'utilizzo dello zucchero è la latitudine che in Italia consentirebbe con il sole ed il calore una naturale e sufficiente concentrazione degli zuccheri nelle uve.
La filosofia dei vini rossi bordolesi è soprattutto basata su estrazione dei polifenoli, attenzione alle macerazioni prolungate, controllo delle temperature, gradazione alcolica mai molto elevata (generalmente
12,5%). I grandi bordolesi hanno dei tannini magistrali.
Per quanto riguarda l'invecchiamento sia per i rossi che per il Sauternes è previsto il
passaggio in barrique mediamente per 24 mesi. E' un'altra differenza rispetto ai disciplinari delle DOCG italiane, perché per tutti i vini è previsto l'invecchiamento in barrique la cui durata dipende dall'annata: se di qualità inferiore non necessitano di un invecchiamento prolungato perché non avrebbero la struttura, la spalla necessaria al legno. Questa elasticità permette anche di mantenere meglio nel corso degli anni il livello qualitativo.
Borgogna
La Borgogna è un'altra importantissima regione vitivinicola che rappresenta l'altra faccia del vino francese rispetto a Bordeaux. A Bordeaux esistono grandi aziende con enormi investimenti, vini seducenti ed invidiati. La Borgogna è proprio l'opposto: aziende medio-piccole con grossa parcellizzazione del territorio dovuta ad un retaggio storico, cioè all'esproprio dei latifondi ecclesiastici da parte di Napoleone e relativa redistribuzione; i vini sono molto austeri e poco immediati nel senso che vanno scoperti un po' alla volta. Facendo un paragone con l'Italia, Bordeaux è un po' la Toscana mentre la Borgogna potrebbe essere il Piemonte.
La Borgogna è una lunga striscia di terra che idealmente va da Lione a sud fino a Digione a nord, anche se la parte più importante è quella a nord. Più o meno al centro di questo territorio c'è il vero capoluogo rappresentato dalla città di Beaune, una cittadina dove si respira il vino e ci sono delle cantine pubbliche sotterranee che si possono visitare, si viene anche muniti di tastevin per l'assaggio dei vini. |  |
In Borgogna esistono le classificazioni di Gran Cru che sono i vigneti più importanti, seguiti dai Premiere Cru al secondo posto della gerarchia.
I vigneti si chiamano cru anche se non appartengono ad una singola azienda come a Bordeaux. I singoli appezzamenti di un vigneto possono avere diversi proprietari e si chiamano climat. Una volta vendemmiata l'uva gli imbottigliatori comprano il vino da diversi produttori per provvedere all'elevamento e all'immissione sul mercato: i vini di Borgogna portano pertanto il nome del mercante che lo ha curato. A testimonianza dell'importanza che ha l'uva in Borgogna, anche i nomi di alcune cittadine richiamano qualcosa di legato al vino perché hanno il doppio nome, composto dal nome antico della città più il nome del vigneto più importante di quel territorio. Montrachet ad esempio è il vigneto di Chardonnay più importante di tutta la Borgogna e viene associato ai nomi di alcune cittadine ottenendo Puligny-Montrachet e Chassagne-Montrachet.
Quando parliamo di Borgogna parliamo fondamentalmente di due tipologie di vitigni: lo Chardonnay per i bianchi ed il Pinot Noir per i rossi, e si tratta di vini che non hanno rivali nelle loro tipologie in nessun altra parte del mondo.
Il Pinot Noir è un vitigno difficilissimo e scostante, molto attaccato a determinati tipi di clima e di terreno perché minime variazioni possono renderlo ingovernabile, tant'è vero che in nessuna parte del mondo si è veramente scommesso sull'impianto di questa uva (in Italia c'è solo il Vigna S.Urbano di Hofstätter in grado di rivaleggiare con i rossi di Borgogna). La potenza, la struttura e l'eleganza dei vini di Borgogna si trovano solamente in quel territorio.
Romaneé-Conti è la principale azienda produttrice di Pinot Noir e forse in questo momento il vino più caro del mondo in quanto veleggia sopra i €1000 a bottiglia. E' un'azienda leggendaria perché ha una resa per ettaro inferiore ai 25q e vende il vino con un procedimento tutto particolare che contribuisce ad aumentarne il prezzo, nel senso che è proprietaria dei cru principali, uno è proprio il Romanee-Conti, poi c'è La Tâche ed infine il Richebourgs, e vende esclusivamente a casse da 12 bottiglie nelle quali mette a sua discrezione del La Tâche, del Richebourgs e mai più di 2 bottiglie di Romanee-Conti. Questi vini peraltro acquistano un notevole valore nel tempo.
Lo Chardonnay in Borgogna ha effettivamente trovato un habitat superiore a quello di qualsiasi altra zona del mondo. Perché lo Chardonnay può diventare così?
A parte un terreno particolarmente vocato che rende le uve ben strutturate, si adottano delle tecniche di vinificazione estremizzate perché la tradizione borgognona vuole la fermentazione in pièce (botti da 228 lt) oppure in tonneau (da 250 lt) unita al batonnâge, l'introduzione di un attrezzo nel fusto per riportare in sospensione le fecce nobili depositatesi sul fondo. Questo processo è molto lungo, ne viene fuori un vino bianco solo per il colore poiché risulterà particolarmente stabile e longevo.
A nord-ovest della Borgogna esiste il piccolo territorio di Chablis, con uno dei vini bianchi Chardonnay più famosi del mondo ma che a differenza dei borgognoni non subisce elevamento in barrique e risulta certamente più raffinato ed elegante ma meno longevo.
Nella Borgogna meridionale, a sud di Macon, c'è la realtà del Beaujolais ed in particolare del Beaujolais Noveau, che è un po' il papà di tutti i vini novelli.
La differenza sta nel fatto che in Italia il novello viene prodotto con qualsiasi vitigno ammesso dai disciplinari, mentre in Francia si fa solamente in questa zona ed esclusivamente con uva Gamay con macerazione carbonica.
Alsazia
E' un territorio che si estende per 100 km di lunghezza e 5 di larghezza tra il Reno, confine tra Francia e Germania, e la catena montuosa dei Vosgi, che rappresenta il confine reale per clima, territorio e lingua.
Dal punto di vista enologico le caratteristiche territoriali sono simili alla Germania, mentre l'interpretazione di tutti gli elementi è senza dubbio francese: questo ci permette di considerare l'Alsazia un'enclave tedesca in territorio francese, o meglio di parlare di vino tedesco fatto alla francese. Mentre il vino tedesco si concentra sull'equilibrio tra dolcezza e acidità, non dando importanza al tenore alcolico e difficile da abbinare in cucina, il vino alsaziano presenta note analoghe ma anche una certa corposità che lo rende molto adattabile alla cucina locale.
Il Alsazia si produce vino secco e intenso con fermentazione pienamente svolta, in Germania invece il vino è molto leggero con lieve percezione di residuo zuccherino.Tuttavia questa differenza tra i due paesi sta tendenzialmente diminuendo, a causa delle rese per ettaro che oggi sono diminuite (almeno così affermano i produttori).
L'Alsazia ha un totale di 13.000 ettari coltivati a vigna e produce 1.000.000 di hl di vino di cui il 95% è bianco. I vini rossi praticamente non esistono, ma cominciamo a trovare i vitigni a bacca bianca tipici del Centro Europa come Gewurztraminer, Riesling Renano, Pinot Gris, Pinot Blanc, ma soprattutto i primi due dai quali hanno origine i grandi vini alsaziani.
Quelli più importanti sono certamente i vini dolci, le cosiddette Vendange Tardive concentrate nei dintorni della cittadina di Colmar, o ancora meglio le Selection De Grain Nobles (selezioni di acini nobili, vale a dire muffati). Fare vendemmie tardive o selezioni nobili a queste latitudini è un po' il discorso presente per la Mosella, cioè vendemmiare addirittura a -20°C. Sono vini assolutamente eleganti che possono vincere il confronto anche con i Trockenbeerenauslese austriaci e tedeschi. | 
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Il territorio ha un suolo molto vario che comprende calcare, marna, roccia granitica, sabbia e limo.
Si può dividere in 2 zone:
¨ Bas Rhin, a nord, con capitale Strasburgo; basso sta ad indicare la localizzazione della zona rispetto al fiume Reno e non un territorio con qualità inferiore di vini, anche se questi hanno meno fragranza e meno profumi, ma talvolta sono più eleganti rispetto a quelli dell'Alto Reno. In questa zona la catena dei Vosgi è meno elevata, pertanto la barriera protettiva contro piogge e venti è meno efficiente. L'entità delle Vendange Tardive e Selection des Grains Nobles, cioè i prodotti ottenuti con uve botrizzate, è inferiore all'Alto Reno;
¨ Haut Rhin, a sud, con capitale Colmar; particolari condizioni territoriali, come le colline pedemontane e varie rientranze che proteggono dai venti ed esposizioni a sud-est, rendono questa regione particolarmente favorevole alla coltivazione della vite che avviene tra i 180 e 360 m di altitudine.
Per quanto riguarda le classificazioni, si possono identificare due gruppi:
- Vini d'Alsazia, in genere il vino è prodotto con Chasselas e Knipperlè. Non è necessario indicare il vitigno;
- A.O.C., con vitigni nobili: Gewurztraminer, Pinot Nero, Pinot Grigio, Riesling Renano, Sylvaner, Muscat, Pinot Blanc. Se sono assemblaggi vengono chiamati Edelzwicker, miscela nobile.
Solo i vini fatti con
Riesling, Pinot Grigio, Muscat e
Gewurztraminer hanno diritto alla menzione
Grand Cru. Ne esistono una cinquantina.
Interessante sottolineare che l'Alsazia rappresenta l'unica regione francese dove in etichetta viene menzionato il vitigno. Le bottiglie adottate sono ovviamente le famose
alsaziane chiamate anche "
Flute".
Valle della Loira
Un grande territorio vitivinicolo è la Valle della Loira che va da Orleàns alla costa atlantica. La particolarità sono i vini bianchi prodotti da
Sauvignon Blanc.
Caratteristica di tutti i vini francesi è la peculiarità della loro presenza sul territorio: ogni zona è legata al suo vitigno, con un rigore estremo nella Valle della Loira che soprattutto nella parte più interna è segnata dalla coltivazione di
Sauvignon Blanc.
Ci sono varie denominazioni ma le due principali sono queste:
- Pouilly-Fumé, ottenuto da Sauvignon Blanc in purezza, molto strutturato, con bassissime rese in vigna e sottoposto a maturazione in legno; la barrique cambia capacità e anche nome, si passa a 350-500 litri e si chiama piece. Il legno di questi vini dona un leggero tono di tostatura al vino; il nome "Fumé" deriva dal fatto che in origine il nome locale dell'uva era Blanc Fumé ;
- Sancerre, più vicino alla città di Orleàns, dove il legno non viene molto utilizzato, è un complemento abbastanza raro; il vino risulta più sapido, fresco ed elegante. E' il vino tipico della Valle della Loira
Meno importanti, proseguendo sul corso del fiume verso la città di Tours, sono le Appellation di
Vouvray e
Touraine dove si producono vini bianchi e rossi.
Da ricordare verso la parte finale della Loira, nel
Nantais, un vino noto per essere abbinato alle ostriche i cui allevamenti sono concentrati sulle coste della Bretagna. Questo conferma la tradizione che vuole gli abbinamenti più idonei con la gastronomia regionale.
Il vino tipico è il
Muscadet e si ottiene dal vitigno
Melon De Bourgogne che ormai si chiama comunemente come il vino,
Muscadet. Il grado alcolico è sui 10-11%, con una spiccata sapidità e sentori fruttati, ed è un vino da bere giovane. Secondo una tradizione regolamentata dalla legge il vino viene imbottigliato "
sur lie", sulle fecce, cioè mentre ancora si trova sulle fecce.
